Receta de Gazpachuelo con Oro Bailén en Madrid Fusión

Oro Bailén en Madrid Fusión.

Oro Bailén, en su afán por la innovación y la transmisión de la cultura de este zumo de frutas, que es el aceite de oliva virgen extra, y  el chef Juan Pablo Gámez, del restaurante jiennense de Linares Los Sentidos, aúnan fuerzas para ofrecer las mejores recetas basadas en el aceite de oliva virgen extra. Recetas, para que las comidas y cenas de ese nuevo año sean diferentes y sabrosas, gracias al Oro Bailén Reserva Familiar. “Este aceite aporta a los platos un sabor diferente y  sorprendente que ha sido reconocido con varios premios nacionales e internacionales”, comenta el restaurador.

La primera de la serie es el Gazpachuelo con mariscos,  moluscos, hinojo y brotes marinos y el toque del aceite Oro Bailén que “con su perfecto equilibrio entre frutado amargo y picante, y su perfecto maridaje en crudo, potencia el sabor de estos condimentos aportando la base de nuestra dieta mediterránea, que es el aceite de oliva virgen extra”, dice Juan Pablo Gámez.

El restaurante Los Sentidos, al igual que Oro Bailén está capitaneado por un equipo de gente joven y emprendedora. Situado en una antigua y acogedora Casa de Linares y con su cocina creativa de autor al cargo de Juan Pablo Gámez, sorprende dando  un nuevo sentido a la gastronomía con novedosos platos pero conservando siempre la tradición jienense del aceite de oliva virgen extra. El Restaurante está incluido en la guía Michelin y la guía Repsol, entre otras y además cuenta en su carta con platos estrella como los  “Bastones de berenjenas crujientes con crema de queso y miel” o  el “Pulpo seco al sol con langostinos y verduritas vapor con mahonesa templada al Jerez”.

Receta de Gazpachuelo

Ingredientes

-Gamba blanca 500 gr

-Cola de rape 500 gr

-Conchas finas 18 piezas

-Bolos malagueños 18 piezas

-Búsanos 12 piezas

-Carabinero 500 gr

-Patatas 100 gr.

-Agua c/s

-Manzanilla 5 cl.

-Oro de Bailen Aceite de oliva Virgen Extra 250 cl.

-Lima c/s

-Chalota 60 gr

Modo de elaboración:

-Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas.

-Para las gambas y el carabinero, introducir en una bolsa de vacio con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta. Cocer  el carabinero  a

60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje.

-Para los bolos malagueños, lavar en agua fría con una  pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto  apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa.

-Para los búsanos en una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua,  sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes  y reservar para el montaje.

-Y finalmente para el gazpachuelo, en una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la  chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna.

-Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos  de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje. (El resultado es una crema tipo mahonesa  gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá  fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez  untuoso  y persistente).

Ingredientes para el hinojo:

-Hinojo fresco 400 gr.

-Cilantro picado 30 gr.

-Agua 1,5 litros

-Azúcar 100 gr

-Gelatina cola de pescado 1 hoja

-Estabilizante c/s

-Hinojo fresco 200 gr

-Agua 500 cl.

-Lecitina de soja      

Modo de elaboración para el helado y el aire de hinojo:

-Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo,  hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje. 

-Para el aire de hinojo, triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje.

Ingredientes para los brotes marinos en ensalada con hinojo:

-Salicornia

-Brotes de musgo de Irlanda

-Aceite de oliva Virgen Extra Oro de Bailen

-Sal

-Vinagre de jerez

-Picamos las algas y el hinojo aderezamos y reservamos para el montaje

Emplatado:

-En la base del plato pondremos el gazpachuelo frio y de manera atractiva en forma circular colocar  los mariscos preparados, entre estos colocar la ensalada de algas, que aportan un punto crujiente  y salino al plato, sobre este colocar una quenelle  de sorbete  hinojo,  refresca el conjunto y suaviza el plato, añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva  Virgen Extra Oro de Bailen.